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como fazer ghee (manteiga clarificada)

Certa feita fui apresentada a um pequeno potinho de conteúdo amarelo, bastante semelhante a manteiga, porém com um nome um pouco diferente.    Levei o potinho pra casa e experimentei colocar um pouco para saltear legumes, já que se dizia que o ghee era melhor que a manteiga para cozimentos e até para frituras. Claro, o fato do ghee ser um ingrediente tão presente e apreciado na culinária indiana e também na medicina ayurvédica temperou minha curiosidade. E gostei mesmo do tal do ghee.

Depois fui descobrir que o que ocorre no ghee é que os resíduos sólidos do leite e a água contidos na manteiga são eliminados (a água evapora, os resíduos são retirados manualmente), resultando em uma gordura pura, mais resistente à ação do tempo – uma das qualidades do ghee era justamente ser preservado por mais tempo. Diferente da manteiga, ele pode ser guardado (preferencialmente em pode de vidro, e sempre tampado) fora da geladeira. Diz-se que se a manteiga for de ótima qualidade ele dura por meses ou anos.

O primeiro passo para preparar o ghee é comprar manteiga sem sal, de boa qualidade.  Como o processo demanda um pouco de paciência, é preferível fazer uma quantidade maior a cada vez. Utilizei 5 tabletes de manteiga por causa do tamanho da minha panela. Vale lembrar que como a água e os resíduos lácteos são retirados o volume final diminui (algo em torno de 25%).

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A manteiga pode ser cortada em cubinhos, para facilitar o derretimento. Levei a banho maria para o processo ficar mais homogêneo e evitar queimar o fundo. Há quem prefira trabalhar com a panela diretamente sobre a chama do fogão, mas a panela precisa ser grossa.  A chama não precisa estar ajustada para fogo baixo, pode ser no intermediário.

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Após algum tempo, começará a ser formada uma espuma branca na superfície. Essa espuma é retirada com o auxílio de uma colher.

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Algumas pessoas preferem esperar a manteiga aquecer e levantar mais espuma, outras acham melhor ir retirando a medida em que esta vai sendo formada. Fiz das duas maneiras e contanto que se retire bem a espuma, isso não altera no resultado.

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Quando a manteiga estiver toda derretida e a maior parte da espuma já tiver sido retirada, passa-se o líquido para outro recipiente. Também nesta parte descobri que há procedimentos distintos. Alguns indicam que o processo de aquecer a manteiga, passar por uma peneira fina de metal (forrar a peneira com papel toalha ajuda bastante a reter as particulas do leite) e retirar o liquido branco que permanecer no fundo da panela deve ser repetido até que o liquido não apresente mais residuos. Mas encontrei uma dica de um chef que prefere deixar o restinho de residuo para ser eliminado com a faca, após o ghee ter endurecido na geladeira. O residuo de leite fica todo no fundo e não é algo muito complicado de se fazer, mas ainda assim optei por eliminar antes completamente derretendo e peneirando. Uma outra dica é que o resíduo de leite que fica no fundo da panela não pode queimar quando a manteiga é aquecida, mas deve dourar um pouco para conferir o sabor do ghee, passando a exalar outro aroma.

para saber mais: http://whatscookingamerica.net/Q-A/ButterGhee.htm

http://roctaviani.multiply.com/recipes/item/54

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3 Comentários Comente
  1. Ana #

    Bastante esclarecedora a sua descrição. Parabéns

    março 16, 2013
  2. Rosemary #

    E se não levantar nenhuma espuma ???

    abril 6, 2015
    • Rosemary, fiquei curioso, porque já fiz esse processo várias vezes e sempre aparecia a espuma conforme a manteiga derretia.
      Aconteceu com você de não levantar espuma? Nesse caso, será porque a manteiga que você usou já era clarificada? Qual foi a manteiga?

      dezembro 4, 2015

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